Pierre Hermés croissanter

Som lovet den opskrift jeg bruger, når jeg bager croissanter.  Jeg skulle lige oversætte opskriften fra mit konditoridol no. 1 Pierre Hermé. Her er den:

Croissantdejen :

510 g hvedemel
35 g smør
11 g salt, helst fleur de sel
72 g sukker
15 g skummetmælkspulver
12 g gær
205 g vand
88 g + 88 g smør til indrulning

Opløs gær i det lunkne vand og bland alle ingredienserne i, undtagen smørret til indrulning. Ælt i 5 minutter for at opnå en glat og blød dej. Stræk dejen ud på en plade og lad den hvile på køl i 2 timer. Rul derefter dejen ud til en rektangel på 1 cm’s tykkelse. Fordel 88 g smør på 2/3 af dejen. Fold den smørfrie 1/3 ind over den midterste smørbelagte 1/3, og så den sidste 1/3 over. Rul dejen ud til 1 cm’s tykkelse igen og fold den på ny. På dejen tilbage på pladen og stil 10 minutter i fryseren og derefter 2 timer på køl. Gentag processen med de resterende 88 g smør og stil på køl i 1 time. Nu er dejen klar til brug.

Del dejen i to og rul hver del ud i et rektangel på 25cmx40cm, og skær trekanter på 10 cm i bredden og 25 cm i højden. Rul croissanterne sammen og læg på en bageplade med bagepapir på. Film pladen og lad den hvile/hæve et lunt sted i 2 timer.

Til pensling:

1 æg
1 æggeblomme
1 tsk sukker
1 knsp salt

Bland ingredienser sammen og passer dem gennem en sigte. Pensl croissanterne. Bag i en ovn på klem ved 180grader.

Dette indlæg blev udgivet i Uncategorized og tagget , , . Bogmærk permalinket.

5 kommentarer til Pierre Hermés croissanter

  1. Peter skriver:

    Kære Anne,

    Er du sikker på at den opskrift er korrekt? Jeg ville tro at der skulle måske 350 g smør i dejen. Det andet virker – undskyld udtrykket – en anelse fedtet.
    Desuden er jeg overrasket over brugen af skummetmælkspulver. Ville det ikke være lige så godt at erstatte noget af vandet med mælk?

    /Peter

  2. anneauchocolat skriver:

    Kære Peter,

    Jeg har tre Pierre Hermé bøger, hvis opskrifter på croissants alle er en smule forskellige.
    Da jeg skulle lave croissanterne fulgte jeg imidlertid dette link (med en mere detaljeret fremgangsmåde):

    http://choubru.blogspot.com/2007/01/les-croissants-de-pierre-herm.html
    og resultatet blev fint! Du kan jo se det i min tidligere lille post!

    Mht skummetmælkspulver vs. mælk, så har jeg kun prøvet med pulveret.. jeg har en idé om, at det giver en mere autentisk smag til croissanterne. men måske det bare er mig! Det kan købes i Irma :)

    Venligst Anne

  3. Anne Sandfær skriver:

    Kære Anne,

    Jeg har forsøgt mig med croissanterne. De er blevet flotte, MEN – de er for kompakte. Hvad kan det skyldes? Har jeg mon bakset for meget med dejen? Jeg har ikke den store erfaring med wienerbrødsdeje …

    Mange hilsener,
    Anne

  4. Anne au Chocolat skriver:

    Kære Anne

    For det første – sejt at du har kastet dig ud i croissant-bagningen!
    Det kan godt tænkes, at du er kommet til at arbejde for længe med dejen, så den ikke har kunnet hæve så godt!
    Eller måske er hævningen ikke foregået et lunt nok sted ?
    Jeg anbefaler dig at prøve igen! Jeg har efterhånden bagt croissanterne en masse gange, og det er altså ikke lige nemt at få et godt resultat hver gang, heller ikke for mig desværre! Men ja – PRØV IGEN! :)

    Alt det bedste,
    Anne

  5. stine skriver:

    Kære Anne,

    har du nogen gode råd til, hvordan man gør, hvis man gerne vil have croissanter om morgenen og ikke om aftenen? Kan man lave dejen stort set klar og så bare lade dem ligge i køleskabet natten over?

    Bedste hilsner, Stine

Skriv et svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>