Tilbage i november lavede jeg chai crème anglaise og efterfølgende chai is af en lækker krydderiblanding, jeg havde fået af Julian fra Asa Kryddeributikken i Torvehallerne. Da jeg noget tid efter besøgte butikken igen, faldt jeg atter i snak med Julian, og denne gang gik kryddersnakken på safran, da smukke små glas fyldt med disse fine, dyrebare, tynde og mørkerøde tråde stod midt på disken.
Jeg indrømmede over for Julian, at safran ikke lige frem var noget, jeg forbandt med søde sager – dog talte vi lidt om luciabrød. I mit hoved er safran automatisk kodet sammen med ris – særligt på grund af to retter: risotto milanese og paella.
Jeg har derfor længe gået og spekuleret på, hvordan jeg kunne inkorporere safranen bedst muligt i en sød sag, som helst ikke skulle være safran-pocherede pærer (fordi den klassiker har jeg tidligere lavet – men måske jeg alligevel skulle lave den igen med en fuldfed vanilleis til?).
I går fandt jeg så endelig på at krydre en hvid chokolade ganache gul og smøre den på den kvarte gulerodskage, jeg havde gemt i fryseren til en god anledning. Og da mine dejlige veninder Sidsel og Marie kom til middag hos mig i aftes, kunne anledningen ikke have været bedre. I øvrigt er gulerodskagen perfekt at fryse ned, så man kan med fordel bage flere ad gangen. Det gjorde vi altid i stor stil i det hemmelige køkken : )
Inden jeg fortæller videre om den gule ganache, beder jeg jer lige endnu en gang at læse indlægget om ganache for at forstå den tilgang, jeg nu altid bruger til ganache. Den nedenstående ganache kunne formentlig godt have rakt til en halv kage, men jeg ville gerne have meget ganache på.
Hvid chokolade ganache med safran
60 ml piskefløde
safran, ca, 15-20 små tråde
115 g hvid chokolade, Ivoire
10 g smør, blødgjort
Hak chokoladen og smelt den. Bring piskefløden i kog sammen med safrantrådene. Hæld 1/3 af den varme fløde over chokoladen. Rør rundt med en dejskraber, til massen er fint homogen. Tilsæt den næste 1/3 fløde og rør igen til massen har samlet sig. Tilsæt resten af fløden og rør godt til, så massen samler sig og har en smuk blank overflade. Rør til sidst smørret i.
Ganachen kan meget vel skille undervejs i emulsionen – det gjorde den også for mig – men den samler sig altid flot til sidst. Normalt siger man, at ganachen får den mest optimale konsistens ved slutte af med at stavblende den. Men da jeg med vilje havde bevaret de smukke safrantråde i ganachen og ønskede, at de skulle forblive intakte, valgte jeg ikke at stavblende ganachen. I stedet hældte jeg den i en sprøjtepose og opbevarede den på køl, indtil den begyndte at blive mere fast i det (fordi den krystalliserer). Jeg sprøjtede ganachen ud på kagen og puttede den derefter på køl, indtil en time inden servering.
Man kunne også sagtens nøjes med at hælde ganachen i en skål – som vist på billederne nedenfor – og lade den sætte sig lidt, indtil man kan smøre den på med en dejskraber eller bagsiden af en kniv.
Og hvordan smager denne (påske)gule ganache så?, tænker I måske. Den har en rigtig delikat smag af safran, som ikke fylder mere end, at man sagtens kan smage den gode hvide chokolade. Og så passer safranens fine smag overraskende godt sammen med de lidt vildere og varmere krydderier fra gulerodskagen.
Kombinationen kan anbefales! Rigtig god gul fornøjelse 🙂
