Chokoladeintense tærter med hindbær og farvefine marengs

Små smørsprøde tærter med et frisk fyld af hindbær og masser af silkeblød chokoladeintensitet fra ganachen samt fnuglette farvefine marengs. Jeg serverede dem i aftes for Kaj og Christian, da lillebror Emil var lagt i seng (det er så udmattende sjovt at være startet i vuggestuen, at han sover inden kl.18 de fleste dage). Kaj lod sig ikke skræmme af den kraftige chokoladesmag og insisterede på flere mundfulde. Det fik han! Og det gjorde Christian også. De hittede hos os alle tre.

Chokoladeintense tærter med hindbær og farvefine marengs
4 stk

Mørdej:
140 g mel
40 g flormelis
1 knivspids salt
70 g smør, koldt
1 æggeblomme

Chokoladelag:
30 g mørk chokolade, gerne Guanaja 70% fra Valrhona (reklamelink)

Hindbærfyld:
75 g hindbær, friske eller frosne
30 g hjemmelavet vaniljesukker (eller 30 g sukker blandet med korn fra 1/4 vaniljestang)

Chokoladeganache:
100 g mørk chokolade, gerne Guanaja 70% fra Valrhona (reklamelink)
100 ml piskefløde
15 g glukose sirup

Marengs:
1 æggehvide
50 g sukker, gerne det fintkornede bagesukker fra Dansukker
Rød frugtfarve

Pynt:
Valrhona chokoladeperler
Salade de Fleurs fra Mill&Mortar

Udstyr brugt i opskriften: (reklame links)
Perforerede tærteringe på 6,5 cm – følg linket her 
Perforeret bageplade – følg linket her
Et stor tylle – følg linket her
Sprøjtepose – følg linket her

Mørdej:
Kom mel, flormelis og salt i en røremaskine. Skær smør i små tern, og kom det i røremaskinen. Rør indtil det ligner brødkrummer. Saml hurtigt dejen med æggeblommen i røremaskinen til en kugle (man kan også lave mørdejen med hænderne i en skål). Dæk dejen til, og lad den hvile i køleskabet i 30 min. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir. Placér 4 runde, perforerede tærteringe på 6,5 cm på en perforeret bageplade og beklæd både bundene og kanterne med mørdejen. Skær eventuelt overskydende dej af langs kanten med en skarp kniv. Prik bundende med en lille nål og stil den perforerede bageplade med tærtebundene på køl i 30 minutter. Opvarm imens ovnen til 175 grader varmluft. Bag tærtebundene i 10-12 minutter, til de er gyldne. Lad dem køle af.

Chokoladelag:
Smelt den mørke chokolade og pensl den på tærtebundene. Lad chokoladen størkne.

Hindbærfyld:
Bring hindbær, sukker og vanilje i kog i en gryde, og lad det simre i 2-3 minutter. Hæld hindbærrene i en skål til afkøling. Og fordel derefter oven på den størknede chokolade i tærtebundene.

Ganache:
Hak den mørke chokolade ultrafint og kom den i en skål. Varm piskefløden op til kogepunktet med glukosesirup og hæld over chokoladen. Lad det stå i 2 minutter, og rør derefter i cirkulære bevægelser fra midten med en dejskraber, indtil ganachen er fint homogen. Fordel ganachen oven på hindbærfyldet og sæt tærterne i køleskabet i et par timer, så ganachen kan sætte sig.

Marengs:
Tænd for ovnen på 110 grader (ikke varmluft). Pisk æggehviden skummende (i røremaskine eller med elpisker). Tilsæt derefter 1 spsk sukker ad gangen, og pisk godt inden du tilsætter mere sukker. Når al sukker er tilsat. Kom en stor tylle i en sprøjtepose og pensl indersiden af sprøjteposen med lidt frugtfarve, hvis du ønsker den stribede effekt. Kom marengsen i og sprøjt den ud i små runde kys på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag i ca. 1,5 time, til marengsene har en tør skorpe. Køl helt af og opbevar i en lufttæt beholder.

Pynt tærterne med de sprøde marengs (gerne flere end på billedet), chokoladeperler og Salade de Fleurs og server straks.