En god dessert

Jeg vil i dette indlæg redegøre for, hvilke krav der i mine øjne skal opfyldes før, at man har lavet en god dessert.
For læserne af denne blog er der vist ingen tvivl om, at jeg er en passioneret dessertnørd. Jeg elsker at lave, bage og smage alle slags desserter. Desserten skal imidlertid opfylde en række krav før, at den bliver elsket af mig.
Udover det i min madlavning tilbagevendende krav om en fantastisk god kvalitet af råvarer, er det følgende:

1) den rette sukker-syre balance

2) bløde og sprøde konsistenser

3) interessante farver

Alle kender til det at blive præsenteret for en dessert, der enten har fået et sukkerchok eller er sur som en citron. Ingen er delene er specielt fornøjelige. Det er en særlig grund til dette. Sukker har nemlig tit brug for syre til at fremstå som en rar smag, og omvendt. I mine øjne er der tale om en slags symbiotisk forhold.
Faktisk er det mere præcist at lave en skelnen mellem sødt og surt, end sukker og syre. Når jeg bruger ordet sukker er det fordi, at sukker er det hyppigst brugte ‘sødemiddel’ i desserter (velvidende at frugt, honning og sirupper også tit bruges!). Jeg udspecificerer ikke syre mere tydeligt, da man ser den i mange forskellige former for frugt : citrusfrugter, æbler, rabarber, ananas, tranebær, mv.
Hvorom alting er, så skal den rette balance mellem sukker og syre være tilstede før, at en dessert er behagelig at spise. Derfor serveres frugt og bær næsten altid i en eller anden afskygning til fromager, is og kager.

Det næste krav er generelt set ikke nær så vigtigt som det første. Men for mig er det tæt på at være. Min mund keder sig ved at spise en ren blød dessert, og finder det ubehageligt at spise noget, som kun er sprødt. Det er eksempelvis derfor, at jeg foretrækker crème brûlée frem for den ellers så lækre crème caramel! Der er ikke noget bedre end at slå hul på sin crème brûlée med skeen for derefter at kunne nyde den fløjlsbløde vanillede crème og sprøde karamel i samtlige mundfulde, indtil ramekineren er tom.
Når det så er sagt, kan jeg også sagtens finde på at servere crème caramel. Jeg sørger bare altid for at drysse med et crunchy indslag som nougatine, praline eller anden form for krokant.

En dessert hitter dog for alvor først, hvis den også er visuelt smuk – hvis man lige ser bort for klassikere som f.eks. abemad (frugtsalat med flødeskum og chokolade) og øllebrød, som jeg elsker. Et indledende krav til en smuk dessert er, at det ikke roder på tallerkenen eller serveringsfadet. Der skal ikke være alt for mange elementer, og de skal i hvert fald slet ikke ligge hulter til bulter – kun hvis det er på en ordnet måde 🙂
Det vigtigste er dog for mig, at der er flere farver på spil, så mine øjne imponeres.

Billedet nedenfor viser en dessert, jeg lavede i sommer. Panna cotta i selskab af ordnet rod i form af jordbær, hindbær, hvid chokolade krokant og mynte. Den opfyldte alle tre krav: bærrenes syrlighed komplimenterede perfekt den søde panna cotta og den hvide chokolade krokant; den hvide chokolade krokant udgjorde det sprøde modspil til den bløde panna cotta og bærrene; og dessertspisernes øjne blev alle tilfredsstillet af dessertens forskellige farver.