I indlægget fra Valrhonas l’École du Grand Chocolat lovede jeg, at jeg ville vende tilbage til ganachen og dens finurligheder og hemmeligheder.
Det kræver ikke så meget at lave en smuk og fløjlsblød ganache, som kan bruges i macarons og til trøfler for eksempel; vi lavede faktisk også en ganache som base for vores chokolademousse. Så ganache er god til mange ting, men det kræver til gengæld, at man ved, hvordan man mestrer den.
Og nu skal I bare høre. Inden Sébastien fandt fløde og chokolade frem, tog han et lille glas med vand og bad mig hælde et par spiseskefulde olie i vandet og røre rundt med en gaffel, så vi alle kunne se, hvad der skete. Der skete det, at olien i vandet dannede små perler klumpet sammen skilt fra vandet. Det så faktisk ret så smukt ud og skulle bruges til at illustrere, hvordan en chokolade ganache kommer til at se ud – skilt – hvis den korrekte emulsion ikke sker. Præcis lige som når en hjemmerørt mayo skiller undervejs, hvis man kommer til at hælde for meget olie i på en gang og ikke når – eller formår – at piske det sammen igen til en homogen masse.
For ikke at gå i alt for tekniske termer vil jeg fortælle jer, at man mestrer emulsionen og laver den smukkeste ganache ved at starte med at smelte chokoladen og fløden hver for sig og dernæst tilsætte fløden til chokolade af tre omgange, hvor man sikrer sig, at fløden og chokoladen når at samle sig helt hver gang (brug en god fast dejskraber til at røre med). Den færdige ganache kan med fordel stavblendes, inden den kommer på køl i et par timer, hvor den skal være indtil den krystalliserer (sætter sig) ordentlig. Hvis man opbevarer den længe på køl, skal den dog tages ud i forvejen for at tø lidt op inden brug. Den har det, så vidt jeg kan læse mig frem til, bedst ved omkring 16 grader.
I kan finde opskrifter på Valrhona ganache og macarons lige her. Husk blot at hælde fløden i af 3 omgange. Og husk at det skal være piskefløde! Rigtig god fornøjelse.
Er det ligeså godt bare at varme fløden, og så hælde den over chokoladen lidt efter lidt? (hvis ganachen f.eks. skal bruges som creme, og der derfor er meget fløde).
Skal mandlerne vendes forsigtigt i, eller skal de piskes sammen med marengsmassen?
På forhånd tak
Skønt – så kan jeg gå i gang med et nyt projekt 😉
Gik desværre glip af de efterfølgende besøg i Magasin.
Endte det med at der også kom konfekt på programmet?
Mvh.
Pernille (Den jura studerende)
Hvor fantastisk dejligt med et professionelt indblik i korrekt fremstilling af ganache – så har jeg noget, jeg må få prøvet af! 🙂 Og tak for dejlige, hyggeligt og informative opdateringer om dit Valhrona-besøg 🙂
Kære Arendse
Jeg tror, at der er forskellige religioner, når det kommer til ganache. Hvis du får et godt resultat ved at hælde fløden over den hakkede usmeltede chokolade så synes jeg bare at du skal gøre det.
Mht. macarons-skallerne, så skal mandlerne vendes i til sidst ja. Kh Anne
Kære Pernille
Hyggeligt at møde dig i Magasin 🙂
Ja, du må i gang med ganachen snart. Det er sjovt at lave selv og se hvordan chokoladen og fløden smelter så fint sammen – helt symbiotisk.
Der kom ikke konfekt på programmet i Magasin, men det gjorde der til gengæld da jeg var i Salling i Aalborg i weekenden 🙂
kh Anne
Kære Benedikte
Tusind tak for din kommentar!
Glæd dig til at lave ganache på denne måde – det er ret meditativt! 🙂
Kh Anne
Hej 🙂
Her i huset elsker vi at lave marcipan – HELT fra bunden, og efterhånden mester vi det ret godt. – Men det gør så også at vi udfordere os selv mere og mere.
Nu skal vi så have lavet lidt påskeæg, til værtindegaver til påskens frokostere.
Jeg har fået den ide, at det kunne være sjovt, at lave noget med bær – inspiret af summerbirds æg.
Her er der en ganage i midten – og nu langt om længe til mit spørgsmål. Kommer man bare f.eks blåbær i den smeltede chokolade/fløde og det får så en tur med stavblenderen … og kan så blive til en kerne i ægget??
Håber du har tid til at svare mig
Venlig hilsen
Sofie
Hej.
Tak for en fantastisk blog!
Jeg har altså brug for noget hjælp, med de der macarons.
Jeg har købt den fine bog fra Ladurée, og der blev hurtigt lavet chokolade macarons. De smager fantastisk, og selv den lidt frygtede ganache blev perfekt. Macaronerne/skallerne ligner dog små sneglehuse/hundelorte (det gjorde det jo ikke rigtig bedre med den brune farve!!) og jeg undre mig over hvorfor. Kan jeg have pisket æggehviderne for meget, så de ikke vil ‘flyde sammen’ når jeg laver små cirkler? ville jo gerne have de var bare lidt fine at se på.
Håber virkelig du kan hjælpe, så jeg kan prøve igen måske med lidt mere held.
Kære Christina
Følger du opskrifterne 100% ? Det er ret vigtigt! Opskrifterne og fremgangsmåderne varierer ret meget, særligt i forhold hvilken marengs det laves! Mit råd er at prøve igen og måske skifte opskrift?
Kh Anne