E-bog - Glad Morgenmad - Køb her
  • Gå direkte til primær navigation
  • Skip til indhold
  • Gå direkte til primær sidebar

Anne au Chocolat

Madkærlighed en masse

  • Hjem
  • Opskrifter
  • Om mig
  • E-bog Glad Morgenmad

Ganachens finurligheder, mousse og macarons

6. december 2011 af Anne au Chocolat 13 kommentarer

I indlægget fra Valrhonas l’École du Grand Chocolat lovede jeg, at jeg ville vende tilbage til ganachen og dens finurligheder og hemmeligheder.
Det kræver ikke så meget at lave en smuk og fløjlsblød ganache, som kan bruges i macarons og til trøfler for eksempel; vi lavede faktisk også en ganache som base for vores chokolademousse. Så ganache er god til mange ting, men det kræver til gengæld, at man ved, hvordan man mestrer den.

Og nu skal I bare høre. Inden Sébastien fandt fløde og chokolade frem, tog han et lille glas med vand og bad mig hælde et par spiseskefulde olie i vandet og røre rundt med en gaffel, så vi alle kunne se, hvad der skete. Der skete det, at olien i vandet dannede små perler klumpet sammen skilt fra vandet. Det så faktisk ret så smukt ud og skulle bruges til at illustrere, hvordan en chokolade ganache kommer til at se ud – skilt – hvis den korrekte emulsion ikke sker. Præcis lige som når en hjemmerørt mayo skiller undervejs, hvis man kommer til at hælde for meget olie i på en gang og ikke når – eller formår – at piske det sammen igen til en homogen masse.

For ikke at gå i alt for tekniske termer vil jeg fortælle jer, at man mestrer emulsionen og laver den smukkeste ganache ved at starte med at smelte chokoladen og fløden hver for sig og dernæst tilsætte fløden til chokolade af tre omgange, hvor man sikrer sig, at fløden og chokoladen når at samle sig helt hver gang (brug en god fast dejskraber til at røre med). Den færdige ganache kan med fordel stavblendes, inden den kommer på køl i et par timer, hvor den skal være indtil den krystalliserer (sætter sig) ordentlig. Hvis man opbevarer den længe på køl, skal den dog tages ud i forvejen for at tø lidt op inden brug. Den har det, så vidt jeg kan læse mig frem til, bedst ved omkring 16 grader.
I kan finde opskrifter på Valrhona ganache og macarons lige her. Husk blot at hælde fløden i af 3 omgange. Og husk at det skal være piskefløde! Rigtig god fornøjelse.

Skrevet i: Uncategorized Tags: chokolademousse, emulsion, ganache, guanaja, l'École du Grand Chocolat, macarons, macarons au chocolat, Mousse au Chocolat, valrhona

Previous Post: « Den evigt skønne Bounty og en pæregrøn Kitchen Aid røremaskine
Next Post: Konfektstykker med hvid chokolade og kirsebær »

Læserinteraktioner

Kommentarer

  1. Arendse skriver

    6. december 2011 kl. 16:38

    Er det ligeså godt bare at varme fløden, og så hælde den over chokoladen lidt efter lidt? (hvis ganachen f.eks. skal bruges som creme, og der derfor er meget fløde).
    Skal mandlerne vendes forsigtigt i, eller skal de piskes sammen med marengsmassen?
    På forhånd tak

  2. Pernille skriver

    6. december 2011 kl. 21:01

    Skønt – så kan jeg gå i gang med et nyt projekt 😉
    Gik desværre glip af de efterfølgende besøg i Magasin.
    Endte det med at der også kom konfekt på programmet?
    Mvh.
    Pernille (Den jura studerende)

  3. Benedikte Capion skriver

    7. december 2011 kl. 19:55

    Hvor fantastisk dejligt med et professionelt indblik i korrekt fremstilling af ganache – så har jeg noget, jeg må få prøvet af! 🙂 Og tak for dejlige, hyggeligt og informative opdateringer om dit Valhrona-besøg 🙂

  4. Anne au Chocolat skriver

    7. december 2011 kl. 22:20

    Kære Arendse
    Jeg tror, at der er forskellige religioner, når det kommer til ganache. Hvis du får et godt resultat ved at hælde fløden over den hakkede usmeltede chokolade så synes jeg bare at du skal gøre det.
    Mht. macarons-skallerne, så skal mandlerne vendes i til sidst ja. Kh Anne

  5. Anne au Chocolat skriver

    7. december 2011 kl. 22:24

    Kære Pernille
    Hyggeligt at møde dig i Magasin 🙂
    Ja, du må i gang med ganachen snart. Det er sjovt at lave selv og se hvordan chokoladen og fløden smelter så fint sammen – helt symbiotisk.
    Der kom ikke konfekt på programmet i Magasin, men det gjorde der til gengæld da jeg var i Salling i Aalborg i weekenden 🙂
    kh Anne

  6. Anne au Chocolat skriver

    7. december 2011 kl. 22:26

    Kære Benedikte
    Tusind tak for din kommentar!
    Glæd dig til at lave ganache på denne måde – det er ret meditativt! 🙂
    Kh Anne

  7. Sofie skriver

    2. april 2012 kl. 13:49

    Hej 🙂
    Her i huset elsker vi at lave marcipan – HELT fra bunden, og efterhånden mester vi det ret godt. – Men det gør så også at vi udfordere os selv mere og mere.

    Nu skal vi så have lavet lidt påskeæg, til værtindegaver til påskens frokostere.
    Jeg har fået den ide, at det kunne være sjovt, at lave noget med bær – inspiret af summerbirds æg.

    Her er der en ganage i midten – og nu langt om længe til mit spørgsmål. Kommer man bare f.eks blåbær i den smeltede chokolade/fløde og det får så en tur med stavblenderen … og kan så blive til en kerne i ægget??

    Håber du har tid til at svare mig
    Venlig hilsen
    Sofie

  8. Christina Andersen skriver

    29. april 2012 kl. 18:53

    Hej.
    Tak for en fantastisk blog!
    Jeg har altså brug for noget hjælp, med de der macarons.
    Jeg har købt den fine bog fra Ladurée, og der blev hurtigt lavet chokolade macarons. De smager fantastisk, og selv den lidt frygtede ganache blev perfekt. Macaronerne/skallerne ligner dog små sneglehuse/hundelorte (det gjorde det jo ikke rigtig bedre med den brune farve!!) og jeg undre mig over hvorfor. Kan jeg have pisket æggehviderne for meget, så de ikke vil ‘flyde sammen’ når jeg laver små cirkler? ville jo gerne have de var bare lidt fine at se på.

    Håber virkelig du kan hjælpe, så jeg kan prøve igen måske med lidt mere held.

  9. Anne au Chocolat skriver

    2. maj 2012 kl. 09:31

    Kære Christina

    Følger du opskrifterne 100% ? Det er ret vigtigt! Opskrifterne og fremgangsmåderne varierer ret meget, særligt i forhold hvilken marengs det laves! Mit råd er at prøve igen og måske skifte opskrift?

    Kh Anne

Trackbacks

  1. Chokoladetrøfler og vinderen af Meyers Kager | Anne au Chocolat siger:
    20. december 2011 kl. 11:34

    […] Min søde tand er ikke blevet mindre, selvom jeg i weekenden kastede mig ud i at lave trøfler uden ekstra sødme end den sukker, der i forvejen er tilsat Valrhona Guanaja chokoladen. Man kan med fordel tilsætte lidt honning til ganachen – og det anbefales i øvrigt – men jeg gik helt bestemt efter den mørke bittersøde smag af chokolade og fløde og kakao, fordi jeg med tiden er stødt på mange folk, som foretrækker en lidt mørkere smag i deres konfekt. Når man først mestrer ganachen, er disse trøfler ret simple at lave. De har en perfekt blød og cremet konsistens, og en rent udtryk af Guanajaens fint nuancerede og runde smag. En trøffel er nok til at tilfredsstille ganen med ren nydelse, men jeg kan sagtens spise flere ad gangen. Jeg giver jer faktisk opskriften på orangetrøfler, da jeg også fremtryllede dem i weekenden. Hvis I vil have den rene trøffel-smag, undlader I bare appelsinskal i ganachen. Det er i øvrigt en strålende idé lige at starte med at læse mit indlæg om ganachens finurligheder. […]

  2. Gulerodskage med en safrangul hvid chokolade ganache - Anne au Chocolat siger:
    20. september 2016 kl. 11:25

    […] jeg fortæller videre om den gule ganache, beder jeg jer lige endnu en gang at læse indlægget om ganache for at forstå den tilgang, jeg nu altid bruger til ganache. Den nedenstående ganache kunne […]

  3. Karens magiske macarons - Anne au Chocolat siger:
    20. september 2016 kl. 12:13

    […] men dejlige udtryk. Derudover havde hun vendt sprøde perler i ganachen (dem som I så i dette indlæg fra Tain l’Hermitage) og drysset skallerne med grué (kakaonibs) – begge dele var med til at tilføre lidt ekstra […]

  4. Chokoladetrøfler og vinderen af Meyers Kager - Anne au Chocolat siger:
    20. september 2016 kl. 12:18

    […] Min søde tand er ikke blevet mindre, selvom jeg i weekenden kastede mig ud i at lave trøfler uden ekstra sødme end den sukker, der i forvejen er tilsat Valrhona Guanaja chokoladen. Man kan med fordel tilsætte lidt honning til ganachen – og det anbefales i øvrigt – men jeg gik helt bestemt efter den mørke bittersøde smag af chokolade og fløde og kakao, fordi jeg med tiden er stødt på mange folk, som foretrækker en lidt mørkere smag i deres konfekt. Når man først mestrer ganachen, er disse trøfler ret simple at lave. De har en perfekt blød og cremet konsistens, og en rent udtryk af Guanajaens fint nuancerede og runde smag. En trøffel er nok til at tilfredsstille ganen med ren nydelse, men jeg kan sagtens spise flere ad gangen. Jeg giver jer faktisk opskriften på orangetrøfler, da jeg også fremtryllede dem i weekenden. Hvis I vil have den rene trøffel-smag, undlader I bare appelsinskal i ganachen. Det er i øvrigt en strålende idé lige at starte med at læse mit indlæg om ganachens finurligheder. […]

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Primær Sidebar

Kære alle, jeg holder pause fra bloggen men er aktiv på min instagram. Alle mine opskrifter er her stadig, og har I spørgsmål til dem, så send en mail til annemoltkedahl@gmail.com .

Velkommen til mit univers, som byder på simple skønne kager, vidunderlige chokoladesager og lykkebringende lækkerier med fokus på den gode smag, de bedste råvarer og livsnydelse i lange baner. Jeg lever efter devisen: søde sager er sunde for sjælen.

Kærlig hilsen Anne au Chocolat

E-bog – Glad Morgenmad – Køb her

E-book – Good Mornings – Buy here

lykken-er-is

Search

Følg mig på Instagram

Den smukkeste iskolde lørdag morgen ❄️🌞 me Den smukkeste iskolde lørdag morgen ❄️🌞 med nybagt, stadigt lunt og virkelig lækkert brød fra vores kære genbo, som har bagt brød til støtte for @dkindsamling 🙏🏻
Så blev det februar, og selvom jeg mere end nogen Så blev det februar, og selvom jeg mere end nogensinde før prøver at leve i nuet, glæder jeg mig over, at der kun er fire måneder til sommer og jordbær fra haven✌🏻🌞🍓
Life, lately 🤍 Life, lately 🤍
Som lovet, mine fastelavnsboller 💖 Gem den gern Som lovet, mine fastelavnsboller 💖 Gem den gerne 🏷

Dej:
175 ml sødmælk
20 g gær
30 g sukker
2 æg
150 g smør, blødt
1/2 tsk. stødt kardemomme
ca. 500-550 g hvedemel
1 tsk. salt

Vaniljecreme:
200 ml sødmælk
1 vaniljestang
7 g maizena
50 g sukker
2 æggeblommer

Remonce:
60 g marcipan 
60 g blødt smør
60 g sukker
40 g mørk chokolade 

Æg til pensling

Topping:
50 g god mørk chokolade 
20 g smør

Dej: Varm mælk til fingervarmt i en gryde. Hæld mælk i en røremaskine. Tilsæt gær & sukker og rør med dejkrog. Tilsæt æg, smør og kardemomme samt første 1/3 af melet og rør rundt. Tilsæt salt og mel lidt efter lidt og ælt til dejen er smidig og fugtig uden at klistre fast til fingrene. Dæk skålen med et rent fugtigt viskestykke og lad dejen hæve lunt i 45 min. Stil på køl natten over. 
Vaniljecreme: Bring sødmælk i kog sammen med 25 g sukker og vaniljestang tømt for korn. Pisk æggeblommer, 25 g sukker, vaniljekorn og den sigtede maizena sammen i en skål. Fjern vaniljestang. Hæld den kogende mælk over i æggemassen og pisk godt. Hæld cremen tilbage i gryden, og kog det sammen under kraftig piskning, til cremen tykner. Hæld cremen over i en skål og køl den af. Opbevar på køl indtil brug.
Remonce: Rør marcipan, smør og sukker sammen i en skål.
Samling: Vend den koldhævede dej ud på et let meldrysset bord og rul ud til en firkant på 40cm x 40cm. Skær dejen i 16 firkanter. Kom en skefuld vaniljecreme på hver firkant og så en skefuld remonce samt lidt hakket chokolade. Fold dejens hjørner ind over fyldet, og giv dejen et godt klem i samlingerne. Læg bollerne med samlingen nedad på to bageplader med bagepapir. Lad fastelavnsbollerne efterhæve lunt i 1,5 time under et rent fugtigt viskestykke.
Forvarm ovnen til 200* varmluft.
Bagning: Pensl bollerne med sammenpisket æg og kom første bageplade ind i ovnen. Stil et lille ildfast fad med vand på en bagerist og placer den et par riller under bagepladen. Bag fastelavnsbollerne i 6 minutter og fjern så det ildfaste fad. Bag bollerne 6 minutter mere. Køl af på bagerist og gentag bageprocessen med de sidste fastelavnsboller. 
Topping: Smelt chokolade over vandbad. Tilsæt smør og rør rundt til ensartet. Fordel på.
Følg mig på Instagram

Bliv fan på Facebook

Følg med på Bloglovin’

bloglovin

Copyright © 2023 · Anne au Chocolat · Ophavsret · Sitemap