I indlægget fra Valrhonas l’École du Grand Chocolat lovede jeg, at jeg ville vende tilbage til ganachen og dens finurligheder og hemmeligheder.
Det kræver ikke så meget at lave en smuk og fløjlsblød ganache, som kan bruges i macarons og til trøfler for eksempel; vi lavede faktisk også en ganache som base for vores chokolademousse. Så ganache er god til mange ting, men det kræver til gengæld, at man ved, hvordan man mestrer den.
Og nu skal I bare høre. Inden Sébastien fandt fløde og chokolade frem, tog han et lille glas med vand og bad mig hælde et par spiseskefulde olie i vandet og røre rundt med en gaffel, så vi alle kunne se, hvad der skete. Der skete det, at olien i vandet dannede små perler klumpet sammen skilt fra vandet. Det så faktisk ret så smukt ud og skulle bruges til at illustrere, hvordan en chokolade ganache kommer til at se ud – skilt – hvis den korrekte emulsion ikke sker. Præcis lige som når en hjemmerørt mayo skiller undervejs, hvis man kommer til at hælde for meget olie i på en gang og ikke når – eller formår – at piske det sammen igen til en homogen masse.
For ikke at gå i alt for tekniske termer vil jeg fortælle jer, at man mestrer emulsionen og laver den smukkeste ganache ved at starte med at smelte chokoladen og fløden hver for sig og dernæst tilsætte fløden til chokolade af tre omgange, hvor man sikrer sig, at fløden og chokoladen når at samle sig helt hver gang (brug en god fast dejskraber til at røre med). Den færdige ganache kan med fordel stavblendes, inden den kommer på køl i et par timer, hvor den skal være indtil den krystalliserer (sætter sig) ordentlig. Hvis man opbevarer den længe på køl, skal den dog tages ud i forvejen for at tø lidt op inden brug. Den har det, så vidt jeg kan læse mig frem til, bedst ved omkring 16 grader.
I kan finde opskrifter på Valrhona ganache og macarons lige her. Husk blot at hælde fløden i af 3 omgange. Og husk at det skal være piskefløde! Rigtig god fornøjelse.
