Dette indlæg bliver, som lovet, det første af en række indlæg fra turen til Tain l’Hermitage og besøget på Valrhona chokoladefabrikken samt chokoladeskolen, l’École du Grand Chocolat. Og det er lige præcis chokoladeskolen, vi starter med i dag.
Tirsdag eftermiddag brugte vi i køkkenet med Sébastien Curtalin, en af de dygtige konditorer ansat hos Valrhona. Vi skulle lære to ting denne eftermiddag; macarons og chokolademousse. Jeg fortæller om vores macarons i dag.
I gruppen var vi hjemmefra forskelligt rustet i forhold til macaron-ekspertise, men det gjorde det bare ekstra spændende, at nogle af os skulle lave macarons for allerførste gang, og Sébastien var en super formidler og lærer udi macaronens finurligheder. Også i dens faldgruber, så vi fik taget mange nyttige notater denne eftermiddag.
Fyldet i vores macarons var en mørk letbitter chokoladeganache, som var et godt modspil til de ellers så søde macaronskaller. Ganachens hemmeligheder vil jeg afsløre for jer i et andet indlæg snart. Når man først kender dem, får man altid en perfekt homogen og fløjlsblød ganache. Og det er jo ret vigtigt!
Nedenfor kan I se, hvordan vi lavede macaronskallerne step-by-step. Har I kastet jer ud i lave macarons før ? 🙂 Hvis ja, må I meget gerne fortælle mig, hvordan det er gået. Jeg elsker at høre macaron-beretninger.
Og så blev jeg beriget med et chokolade-diplom! Det skal vist op at hænge herhjemme 🙂
Der findes i øvrigt en École du Grand Chocolat i Paris, hvor der også afholdes kurser for glade amatører. Det er da en oplagt idé, hvis man alligevel skal til byernes by!
Velkommen til mit søde univers, som byder på skønne kager, vidunderlige chokoladesager og livsnydende lækkerier. En perfekt blanding af søde opskrifter og gode oplevelser!
Lejla skriver
2. december 2011 kl. 14:50Nøj, hvor ville jeg gerne have hans opskrift! Er det en slags frysetørret frugtig syrlighed der er drysset på? Eller?
Mit sidste macaron-eventyr gik fantastisk godt. De blev super gode. Jeg fulgte din opskrift hvad angår mængder men afveg lidt fra den i fremgangsmåde. For mig virker det simpelthen ikke kun at lade makronerne tørre i 15-20 minutter. Faktisk lader jeg mine stå i to timer! Så løfter de sig enormt fint. Min ovn skal også op på 180 grader, men alle ovne er forskellige.
Jeg ser meget frem til dine choko-ganache-hemmeligheder. Mine egne er:
1. Man skal hakke chokoladen relativt fint, komme den i en stor skål og hælde den varme, let dampende fløde oveni det mens man pisker. Så emulgerer det pænt. Man må IKKE komme chokoladen i gryden til fløden, så risikerer man, at det bliver for varmt for chokoladen og det ikke bliver fløjlsglat.
2. Lad ganachen køle af ved stuetemperatur og sprøjt den ud mens den stadig er blød, og altså før den er blevet helt kold og stiv.
Jeg har indtil videre kun lavet chokolade og en enkelt gang også hindbær macarons. Nu har jeg lyst til at prøve at lave citron macarons og… hvis jeg tør … kaste mig ud i at efterligne Strangas letsaltede karamel macaron. Nogen idéer, Anne? 🙂
Lejla skriver
2. december 2011 kl. 14:52PS Så vidt jeg forstår er der også visse hemmeligheder ved at piske æggehvider helt perfekt. Noget med at holde hele æggehvidemassen i gang samtidig? Så får man en luftig, blank masse?
K skriver
2. december 2011 kl. 15:56Jeg lavede macaron igår og de blev rigtig gode.. Det var min første gang og jeg kom til at komme 4 æggehvider i, istedet for 3, men de blev rigtig gode og jeg er ret tilfreds i forhold til det var min første gang. 🙂
Jeg brugte dog ikke din opskrift.
Jane skriver
2. december 2011 kl. 19:04Jeg har flere gange bagt efter din opskrift, og de har været gode hver gang. Jeg synes dog, at jeg har svært ved at få mandelmelet fint nok. Jeg blender selv mandlerne, men sidste gang , da ville jeg forsøge at få mandler blendet meget fint, og endte næsten med marcipanmasse i stedet for. Jeg skulle bage dem til en barnedåb, og måtte stå og fiske små klumper af mandler op fra hver enkelt macaron. De blev ikke kønne, men smagte dog fantastisk. Hvordan gør du, køber du mandelmel?
Det lyder virkelig til, at du har været i chokoladehimlen. Uha, sådan en tur ville jeg gerne på. Glæder mig til at høre mere fra din tur.
God weekend
Lejla skriver
2. december 2011 kl. 20:49Kære Jane,
Jeg maler også selv mit mandelmel og mit bliver heller ikke så fint som det man kan købe (en kommentator eller Anne skrev et sted at man kan få det i Mad & Vin i Magasin), men det bliver fint nok til makronerne, der er ikke klumper og de bliver som de skal være, fine og glatte.
Hvad maler du det på? Og sørger du for at sigte det? Jeg kører det bare på foodprocessor og sigter jeg det sammen med flormelis og kakao.
Anne au Chocolat skriver
4. december 2011 kl. 23:25Kære K
Dejligt at du hører, at du hittede med macarons 🙂
kh Anne
Anne au Chocolat skriver
4. december 2011 kl. 23:27Kære Jane
Dejligt at høre, at du synes om opskriften! Den er jo lidt snyde-agtig i forhold til Valrhonas, hvor man laver en italiensk marengs.
Hvad angår mandlerne, så køber jeg altid mandelmelet ja – enten i Frankrig eller i Spanien. Der er det meget billigere.
Så husk det endelig, hvis du kommer på de kanter.
Håber du har haft en god weekend 🙂
Kh Anne
Anne au Chocolat skriver
4. december 2011 kl. 23:28Søde Lejla.
Tak for din kommentar 😉
Pernille skriver
21. december 2011 kl. 19:41Hej Anne
Jeg bagte macarons for første gang i sidste uge efter din opskrift. Det var en kæmpe success, og en af mine kollegaer mente at de var bedre end hos det franske konditori nede af gaden 🙂
Jeg havde dog lidt problemer med ganachen, så tak fordi du har postet lidt flere tips til hvordan man laver den!
Glæder mig til i morgen, der skal jeg nemlig lave en jule-portion macarons til familien 🙂
Tak for en god blog!
kh fra Pernille
Anne au Chocolat skriver
22. december 2011 kl. 00:05Kære Pernille
Tak for en skøn macarons-kommentar 🙂
Glædelig jul!
Kh Anne