Ølandshvede og brød

Som lovet kommer her opskriften på ølandsboller og lidt nørdet mel- og bagesnak fra min seje madven Jonas. Vi bagte disse lækre boller samme dag som den syndigt saftige brunsviger! God weekend og gi’ den gas med bolledejen 🙂

Kære Anne Au Chocolats læsere. På opfordring fra Anne kommer her et lille skriveri om Ølandshvede og nogle af de begreber, man støder på, hvis man undersøger mel bare lidt nærmere.

Ølandshvede
Ølandshvede er sortsnavnet på en vårhvede. Med vårhvede menes, at hveden sås om foråret og høstes samme sommer. Ølandshveden er i dag resultatet af den svenske forsker Hans Larssons enorme arbejde med kun ganske lidt nedfrosset materiale fra NordGen, i midten af 90erne. Navnet på hveden afslører desuden, at den stammer fra den svenske ø Øland. Indtil for blot et par år siden var Ølandshvede relativt ukendt land for mig personligt, men i løbet af især det sidste års tid, har det udviklet sig til min absolut foretrukne hvedesort. Dette skyldes først og fremmest dens særegne smag og duft samt dens bagekvaliteter, som indrømmet, kan tage tid at få forløst. Ølandshvede er især kendetegnet ved dens høje naturlige indhold af protein og en blød glutenstruktur.

Gluten
I hvede findes såkaldte lagerproteiner kaldet gliadin og glutenin. Disse proteiner har den særlige egenskab, at de ved blanding med vand og under påvirkning af æltning, danner en struktur kaldet et glutenkompleks. Omtrent 70% af glutenkomplekset består af vand. Ølandshvedens høje indhold af protein, dets egenskaber og glutenstruktur tillader utroligt bløde og våde deje, og dermed et potentielt meget saftigt brød. Glutenproteinerne denaturer ved omkring 70 °C, og der er her, at brødstrukturen tager form. I glutenin sidder ofte aminosyren cystein for enden af molekylet. Cystein indeholder svovlgrupper, der kan oxideres og danne broer mellem flere molekyler. Dette påvirker bagekvaliten af gluten, idet oxiderede svovlgrupper dermed giver større brødvolumen. Omvendt vil reducerede svovlgrupper medføre en svag glutenstruktur. Det er derfor, at noget mel er tilsat ascorbinsyre (E300), i daglig tale, vitamin C. Ascorbinsyre tilsættes som et melbehandlingsmiddel, der ved at øge oxidationsniveauet i dejen kan virke bageforbedrende. Det tilsættes fordi der i hvede findes et tripeptid kaldet glutathion. Glutathion indeholder også cystein, men vil, når det danner svovlbroer med gluteninerne svække den sammenhængende struktur. Ascorbinsyres rolle er da at oxidere glutathion, som så at sige inaktiveres i denne sammenhæng, således at glutennetværket ikke svækkes.

Faldtal
Faldtalstests benytter man som et indirekte mål for aktiviteten af α-amylaser, dvs. stivelsesnedbrydende enzymer. Høj enzymaktivitet giver en lavt faldtal og omvendt. Hvede bør som minimum have et faldtal på 275 sek. hvorimod det for rug minimum bør være 140 sek.
Når brød bages forklistrer stivelsen. Dette giver let spil for amylaserne. Da amylaser først inaktiveres ved temperaturer et stykke over forklistringstemperaturen, kombineret med en høj amylaseaktivitet, vil resultatet medføre alt for klæge brød. Man kan komme en for høj enzymaktivitet lidt i forkøbet ved at tilsætte en større mængde surdej. Amylaser hæmmes betragteligt ved pH under 4.5.

Surdej
Surdej er en naturlig opformering af mælkesyrebakterier, og har dels været brugt for, som nævnt, at hæmme for høj enzymaktivitet. Foruden dens betydning for brødstruktur, spiller surdej også en vigtig rolle ift. dannelse af smag og aroma. Surdejen er konsekvensen af, at mælkesyrebakterier har omdannet melets sukkerarter til mælkesyre og i mindre grad eddikesyre. pH i en brøddej kan altså sænkes ved tilsætning af surdej. Foruden ovennævnte positive konsekvenser kan tilsætning af surdej også øge biotilgængeligheden af kornets mineraler.

Fytin og fytase
Fytin kan, kort fortalt, binde kornets mineraler, således at kroppen ikke er i stand til at optage dem. Fytase er det enzym, der frigør mineralerne, men det kræver de rette betingelser. Her kommer surdejen ind i billedet, idet fytaseaktivitet er særdeles højt ved lavt pH, omkring 4.5.

Ølandshvedebrød:
Røremaskine er et must, idet denne bløde dej, groft sagt, skal have nogle tæsk. Her arbejdes i særdeleshed med gluten, og når dejen på et tidspunkt samler sig, bør der jævnligt tages glutenprøver (: Dyp hænderne i vand og tag en klump dej op af skålen. Stræk dejen mellem din hænder. Dejen skal gerne kunne strækkes og blive nærmest gennemsigtig uden at gå i stykker). Æltningen kan godt tage op til 20 min.

Spis med smør.

Venligst,
Jonas Astrup
Fødevarevidenskabsstuderende