E-bog - Glad Morgenmad - Køb her

Anne au Chocolat

Madkærlighed en masse

Ølandshvede og brød

af 37 Comments

Som lovet kommer her opskriften på ølandsboller og lidt nørdet mel- og bagesnak fra min seje madven Jonas. Vi bagte disse lækre boller samme dag som den syndigt saftige brunsviger! God weekend og gi’ den gas med bolledejen 🙂

Kære Anne Au Chocolats læsere. På opfordring fra Anne kommer her et lille skriveri om Ølandshvede og nogle af de begreber, man støder på, hvis man undersøger mel bare lidt nærmere.

Ølandshvede
Ølandshvede er sortsnavnet på en vårhvede. Med vårhvede menes, at hveden sås om foråret og høstes samme sommer. Ølandshveden er i dag resultatet af den svenske forsker Hans Larssons enorme arbejde med kun ganske lidt nedfrosset materiale fra NordGen, i midten af 90erne. Navnet på hveden afslører desuden, at den stammer fra den svenske ø Øland. Indtil for blot et par år siden var Ølandshvede relativt ukendt land for mig personligt, men i løbet af især det sidste års tid, har det udviklet sig til min absolut foretrukne hvedesort. Dette skyldes først og fremmest dens særegne smag og duft samt dens bagekvaliteter, som indrømmet, kan tage tid at få forløst. Ølandshvede er især kendetegnet ved dens høje naturlige indhold af protein og en blød glutenstruktur.

Gluten
I hvede findes såkaldte lagerproteiner kaldet gliadin og glutenin. Disse proteiner har den særlige egenskab, at de ved blanding med vand og under påvirkning af æltning, danner en struktur kaldet et glutenkompleks. Omtrent 70% af glutenkomplekset består af vand. Ølandshvedens høje indhold af protein, dets egenskaber og glutenstruktur tillader utroligt bløde og våde deje, og dermed et potentielt meget saftigt brød. Glutenproteinerne denaturer ved omkring 70 °C, og der er her, at brødstrukturen tager form. I glutenin sidder ofte aminosyren cystein for enden af molekylet. Cystein indeholder svovlgrupper, der kan oxideres og danne broer mellem flere molekyler. Dette påvirker bagekvaliten af gluten, idet oxiderede svovlgrupper dermed giver større brødvolumen. Omvendt vil reducerede svovlgrupper medføre en svag glutenstruktur. Det er derfor, at noget mel er tilsat ascorbinsyre (E300), i daglig tale, vitamin C. Ascorbinsyre tilsættes som et melbehandlingsmiddel, der ved at øge oxidationsniveauet i dejen kan virke bageforbedrende. Det tilsættes fordi der i hvede findes et tripeptid kaldet glutathion. Glutathion indeholder også cystein, men vil, når det danner svovlbroer med gluteninerne svække den sammenhængende struktur. Ascorbinsyres rolle er da at oxidere glutathion, som så at sige inaktiveres i denne sammenhæng, således at glutennetværket ikke svækkes.

Faldtal
Faldtalstests benytter man som et indirekte mål for aktiviteten af α-amylaser, dvs. stivelsesnedbrydende enzymer. Høj enzymaktivitet giver en lavt faldtal og omvendt. Hvede bør som minimum have et faldtal på 275 sek. hvorimod det for rug minimum bør være 140 sek.
Når brød bages forklistrer stivelsen. Dette giver let spil for amylaserne. Da amylaser først inaktiveres ved temperaturer et stykke over forklistringstemperaturen, kombineret med en høj amylaseaktivitet, vil resultatet medføre alt for klæge brød. Man kan komme en for høj enzymaktivitet lidt i forkøbet ved at tilsætte en større mængde surdej. Amylaser hæmmes betragteligt ved pH under 4.5.

Surdej
Surdej er en naturlig opformering af mælkesyrebakterier, og har dels været brugt for, som nævnt, at hæmme for høj enzymaktivitet. Foruden dens betydning for brødstruktur, spiller surdej også en vigtig rolle ift. dannelse af smag og aroma. Surdejen er konsekvensen af, at mælkesyrebakterier har omdannet melets sukkerarter til mælkesyre og i mindre grad eddikesyre. pH i en brøddej kan altså sænkes ved tilsætning af surdej. Foruden ovennævnte positive konsekvenser kan tilsætning af surdej også øge biotilgængeligheden af kornets mineraler.


Surdej:
9 dl vand
150 g hvedemel
75 g grahamsmel
75 g rugmel
-rør til bunds én gang om dagen.
-skift beholder én gang om ugen.
-opbevares ved stuetemperatur.

Fytin og fytase
Fytin kan, kort fortalt, binde kornets mineraler, således at kroppen ikke er i stand til at optage dem. Fytase er det enzym, der frigør mineralerne, men det kræver de rette betingelser. Her kommer surdejen ind i billedet, idet fytaseaktivitet er særdeles højt ved lavt pH, omkring 4.5.

Ølandshvedebrød:
Røremaskine er et must, idet denne bløde dej, groft sagt, skal have nogle tæsk. Her arbejdes i særdeleshed med gluten, og når dejen på et tidspunkt samler sig, bør der jævnligt tages glutenprøver (: Dyp hænderne i vand og tag en klump dej op af skålen. Stræk dejen mellem din hænder. Dejen skal gerne kunne strækkes og blive nærmest gennemsigtig uden at gå i stykker). Æltningen kan godt tage op til 20 min.

1 dl surdej
5 dl koldt vand
400 g sigtet Ølandshvede
200 g fuldkorns Ølandshvede
15 salt
10 g gær
Smør med rapsolie en plastikbøtte der tillader dejen at hæve til dobbelt størrelse. Koldhæv 12-24 timer. Vend bøtten ud på et meldækket bord, drys med mel og hak dejen ud med en malerspartel. Undgå at hive og strække for meget i dejen. Direkte i ovnen på min. 235 °C til de er færdige.

Spis med smør.

Venligst,
Jonas Astrup
Fødevarevidenskabsstuderende

Reader Interactions

Comments

  3. Ovra han er sej ham Jonas!! Og brødet ser eksorbitant lækkert ud!!
    Arbejder pt selv med at finde ud af det med brødet (og dets hemmeligheder)! Hvorfor ingen æltning må jeg spørge?

    De brødeste hilsner
    Faster philip

  5. Det skal prøves :o) meget lækkert.

    Jonas: håber du kan svare på et lille spørgsmål. Jeg har forsøgt mig med Meyers grundsurdej, men efter et stykke tid trak den nærmest skind. Det var sådan lidt mat i det og da jeg var bange for at det var skimmel smed jeg hele baduljen ud og har ikke helt orket at starte en ny surdej. Hvordan undgår jeg skindet og ved du hvad ‘det’ er?
    Den skiller også utroligt meget og melet falder til bunds, så den er kun lige homogen, når jeg rører i den (en gang om dagen). Er det rigtigt at den skal skille sådan?

    Håber på lidt hjælp og tak til Anne fordi hun lod dig gæsteblogge lidt, det var super fedt for sådan en glad amatørbager som mig :o)

    De bedste hilsner
    Anja

  7. Linket fra din blog er smidt i min kærestes mailboks.
    Nørdet mel 🙂 Lige noget for hende – bageferment, enekorn, kæmpedurum etc. Hun bager efter bøger fra en der hedder Jørn Ussing Larsen. Bøger som “Fremtidens brød af fortidens korn” og “Aurions bagebog”
    Spændende – mne hold da op hvor det mel er dyrt 🙂

  9. Hej,

    @Faster-philip.dk
    En af idéerne med Ølandshvedebrødet er, at oparbejde en fantastisk glutenstruktur, som melet qua dets bageegenskaber giver dig mulighed for. Så når du vender dejen ud af din smurte plastikbeholder er kunsten, at håndtere (dvs. hive og strække) så lidt som overhovedet muligt i dejen. Jeg har haft gode erfaringer med at bage brødet mere eller mindre direkte fra køleskabet i glohed ovn, og altså ikke lade det hæve yderligere. Det handler om at bage dejen, når den så at sige, er moden.

    @Anja, den glade bager
    Grundsurdejen som du allerede har eksperimenteret med er også den jeg selv bruger. Prøv igen. Du skal blot huske at røre rundt (til bunds) en gang om dagen og gerne skifte beholder en gang om ugen. Den vil automatisk komme til at skille, og hvis ikke du rører godt rundt vil bundfaldet potentielt kunne rådne. Vær ikke bange for det “skind” der kan lægge sig på toppen, det samme gør min hvis ikke jeg lige har husket at røre i den. En surdej bliver ikke som udgangspunkt bedre af at være 100 år gammel i stedet for 10 dage. Det centrale er den bakterieflora der hersker i surdejen. It’s alive:-)

  10. Hvis man ikke lige har adgang til ølandshvede, hvilke andre mel-typer kan du anbefale Jonas?

  11. @Justice
    Ift. smag og bagekvalitet kan jeg varmt anbefale Mørdrupgårds hvedemel. Den smager hamrende skønt og her har du også mulighed for virkelig at arbejde med gluten i den relativt våde dej. Ligesom med så meget andet indenfor en given fødevarekategori, er der også inden for hvedemel en enorm forskel. Prøv dig frem og find din favorit, men vær opmærksom på indholdet af protein. Det skal gerne være højt. Glæder mig til at høre hvad får gjort af erfaringer:-)

  12. Så fik jeg eksperimenteret med en øko spelt og hold fast hvor blev den god! Den fik 30min på røremaskine og så 18 timer på køl. Virkelig en super opskrift Jonas. Nu skal der prøves med andre meltyper.

  13. Hej Jonas
    Det ser rigtig godt ud, jeg er selv inde i en god stime med bagning i øjeblikket og får ganske fornuftige brød. Jeg har en surdej som jeg startede for 9 år siden og har altid haft den på køl, du anbefaler at have den stående ved stuetemeperatur er det bedre? når jeg starter den op til nyt brød har jeg den fremme 24 timer hvor den er fodret med vand/mel.
    Tak for fed inspiration.

    Thomas aka Madfar

  14. @Thomas MadFar
    Hej Thomas,
    Det lyder dejligt at du har gang i hjemmebageriet! Mht. surdejen: historien om surdejens alder er jo altid skøn at kunne berette, men … om den er 100 år eller 4 dage, er ikke det afgørende (sorry:-). Det afgørende er derimod hvad surdejen består af, dvs. fordelingen og antallet af homo- og heterofermentative mælkesyrebakterier samt gærceller. Homofermentative mælkesyrebakterier producerer mælkesyre ved fermentering af glukose, hvorimod heterofermentative også producerer alkohol, eddikesyre og en række gaser. De forskellige typer af mælkesyrebakterier vokser bedst i forskellige temperaturintervaller. Nogle er fx mesofile andre termofile. Sætter du din surdej i køleskabet bør du kunne konstatere, at den bliver mere sur. En række mælkesyrebakterier synes altså at trives bedre end andre ved omkring 5°. Jeg er endnu ikke stødt på et endeligt svar i mit studie, men det er nærliggende at antage, at de heterofermentative mælkesyrebakterier får overtaget.

    Mit råd er: hold dine våde surdej på køkkenbordet eller i et rum hvor temperaturen er omkring 20°. Frisk den op dagen inden du skal bruge den. Alternativt, hvilket jeg selv eksperimenterer med i øjeblikket, er at benytte en meget ung surdej, dvs. bruge surdej jeg inden æltning har frisket op et par timer før. Det centrale er dels, at du bruger en surdej der er i live og har mod på livet, så at sige, og dels at du bruger en surdej du selv synes er med til at skabe det brød du gerne vil have. Det sidste er vel i grunden det vigtigste.

    Venligst,
    Jonas

  15. Hej Jonas,
    Jeg ved at man kan tilsætte mel uden ascorbinsyre citronsaft eller sigte det (mhp iltning/oxidering) for forbedring af bageegenskaberne. Men ved du, hvor meget citronsaft der skal til pr. kg mel – det holder jo ikke, hvis der skal så meget citron i, at dejen tager væsentligt smag… Og hvor stor effekt kan forventes i forhold til brug af ascorbinsyre?

    Bedste hilsner
    Ann-Birgitte Juul

  16. Hej Ann-Birgitte,

    Jeg har desværre ingen erfaringer gjort udi, at tilsætte citronsaft eller anden nævneværdig ascorbinsyrekilde til mit mel, men har dog set opskrifter hvor 1-2 spsk. grape- eller citronsaft indgår. Ift. effekt og indvirkning på smag kan jeg kun gisne om resultatet, og da mit erfaringsgrundlag på områderne er nærmest ikke-eksisterende, kan jeg kun anbefale at du prøver dig frem. Måske jeg også selv skulle prøve. Om ikke andet vil jeg meget gerne høre hvis du gør dig nogle erfaringer. I årgange hvor høsten har været god, kan du roligt sætte din lid til de dygtige danske landmænd: kvaliteten er høj. Har du mulighed for det, så køb friskkværnet mel (stenkværn) eller endnu bedre: mal melet derhjemme.

    Venligst,
    Jonas

  17. Hej Jonas,
    Tak for svaret.
    Jeg bruger stenkværnet mel (fra Meyers Bageri) til deje med biga, og her er der ingen problemer med opbagningen.
    Det er den fine hvedemel til f.eks. fødseldagsboller, croissanter o.lign. der uden ascorbinsyren “mangler noget” i forhold til f.ex. økohveden fra Bornholms Valsemølle med ascorbinsyre. Jeg foretrækker Mørdrupgårdmelet for smagens skyld og tanken om, at det er uden tilsætning, derfor overvejelserne om metoder til at kompensere. Skal lade dig vide, hvis jeg får mere viden på området…
    Hilsen Ann-Birgitte
    Hilsen Ann-Birgitte

  18. Hej Ann-Birgitte,

    Er det opbagningen du synes at mangle ved fx fødselsdagsbollerne? Jeg bruger selv samme mel og det glæder mig det spiller med din biga.

    Venligst,
    Jonas

  19. Hej Jonas,

    Ja, det er mit indtryk, at boller og andet bagværk med meget gær bliver lidt “tungere” med Meyers fine hvede uden ascorbinsyre. Men altså, det er jo ikke ligefrem videnskabelige forsøg, og resultatet kan jo variere selv med samme mel og samme opskrift afh. af temperatur og andre usikre variabler, så helt sikker er jeg ikke…
    Det er selvfølgelig først og fremmest smagen der tæller, men når man bruger 6 timer på at bage 10 croissanter, betyder melets bageegenskaber alligevel noget.
    Venlig hilsen Ann-Birgitt

  20. Forresten var jeg tidligere i år på bagekursus, hvor Nicolai Skytte nævnte, at der bruges mel med ascorbinsyre i Bageriet. Så det må jo have en effekt. Men de vil ikke sælge det. Det var også ham, der foreslog citronsaften istedet, men jeg fangede altså ikke præcis hvordan og hvormeget.
    Ann-Birgitte

  21. Hej Jonas.
    Jeg er også blevet vild med at bage med surdej, og bruger Meyers bagebog.
    Jeg var ikke tilfreds med min tidligere røremaskines motorkraft, og har nu købt en ny, Teddy af mærket Bjørn.
    Nu synes jeg til gengæld, at mine deje med ølandshveden bliver meget seje, men også mere klisterede, og de hæver ikke nok.
    Så lavede jeg nye surdeje, men dejene hæver stadig næsten ikke.
    Kan ikke finde ud af om det er mine surdeje der er problemet, eller om man kan ælte for længe (ælter i ca. 15-20 minutter)???

  22. Hej Jonas

    Jeg har forsøgt mig med Meyers opskrift på Ølandshvedebrød og har haft to vellykkede bagninger, men har også måttet hælde dejen ud flere gange! Dejen begynder at samle sig og blive elastisk, og så er det som om den pludselig klasker sammen og bliver som tapetklister, og det hjælper ikke lige meget hvor længe jeg ælter videre. Meget frustrerende….Jeg er kommet frem til, at jeg måske har æltet ved for høj hastighed på min røremaskine, fordi dejen simpelthen bliver varm efterhånden, når den æltes så længe…og det kunne være en del af forklaringen. Men igår måtte jeg igen kassere en dej, som var æltet ved lavere hastighed og som ikke var varm…

    Har du et bud på hvad der går galt?
    -og tak for en fantastisk blog, som jeg lige har opdaget.

    Mange hilsner
    Stine

  24. @Ditte Ferdinand
    Hej Ditte,
    Hvor meget gær benytter du i dine opskrifter? Og hvordan dufter og smager din surdej? Mangel på opbag og den klistrede registrering af dejen du referer til, tyder på at du ælter din dej for længe. Du vil sikkert opleve at dejen på et tidspunkt begynder at samle sig om dejkrogen og slaske mod siderne af skålen. Sådan skal det lyde. Det er også her du bør tage din første glutenprøve for at tjekke om dejen skal æltes længere tid. Hvis du fortsætter med at ælte meget længere, altså over-ælte, vil du opleve at dejen begynder at flyde lidt ud igen. Sker det, er der ingen vej tilbage, desværre. Du kan da bage dejen i en form.

    @Stine Anker-Møller
    Hej Stine,
    Tror du, ligesom Ditte har oplevet at over-ælte din dej. Scenariet du ridser op passer meget godt med det jeg har skrevet et par linier ovenover. Start altid med kold vand. En anden forklaring kan været melets kvalitet og i særdeleshed enzymaktiviteten deri. Forsøger du dig med et 100% Ølandshvedebrød?

    @Tove
    Hej Tove,
    Super, tak for linket. Det er der sikkert flere der bliver glad for.

    God weekend alle!

  25. Tak tak tak! Dette hjalp mig rent faktisk til min naturvidenskablige rapport. Godt indlæg!! 🙂

  26. Hej Jonas,

    Det ser virkelig lækkert ud det her og dejlig nemt !
    Men jeg har et par spørgsmål:
    Hvornår er surdejen klar til brug?
    Og vil man senere kunne udsætte gennemrøringen? Jeg bor i en anden landsdel end mine forældre og ind i mellem tager jeg på weekend hos dem (2-3 dage), så skal helst kunne udsætte den, hvis jeg skal “gemme” min surdej i længere tid

    Vh Christina

  29. Super blog
    på billedet i top har du nogle bolle , har du også en opskrift på disse
    Venlig hilsen Lars

Trackbacks

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *