Boeuf Béarnaise

’Der kan næsten gå sport i at finde de ondeste færdigbearnaiser på markedet med udseende som persillesovs og konsistens som fugemasse’. (Adam Price i Politiken i 2006)

Ingen mennesker bør snyde sig selv for at skifte Knorrpulveret ud med en klassisk boeuf béarnaise. Det var en tur på Store Kongensgade hos Rasmus Oubæk, hvor jeg første gang smagte rigtig bearnaise – og det var ikke det værste sted at starte!!

Nu synes der ingen ende på de steder, som kan diske op med en variant af denne guddommelige ledsager til alskens rødt kød. Efter Oubæk blev kendt for sin nærmest sagnomspundne béarnaise fulgte en stribe restauranter, heriblandt Pastis og MASH, m.fl. Og nu også mit eget køkken!

Restauratørerne var ikke de eneste, der havde æren for genoplivningen af den gule sauce. Brødrene Price slog også et slag for bearnaisen og redningen af dens omdømme i deres madprogrammer på DR. Grunden til det dårlige omdømme skyldes nok, at saucen har været domineret af pulverfabrikanter à la fødevaregiganten Knorr som følge af folks angst for at lave den hjemmelavet.

Har man først smagt the real deal – you never go back.

Derfor vil jeg bidrage til udbredelsen selvom jeg i samme bevægelse indser, at jeg muligvis indskrænker mine muligheder for at imponere mine gæster med dette ’trylleri’ der i virkeligheden er såre simpelt. Men det vigtigste er at sprede budskabet: Gode råvarer over hele linjen, kærlighed og en lille smule snilde. Jeg giver mit bud på deluxe versionen af denne ret:

Først og fremmest:  Hvis man ikke vil ofre penge på ordentligt kød, så vil jeg anbefale, at lave noget andet  – f.eks. en braiseret ret med en billig udskæring.

Sidst jeg lavede boeuf béarnaise købte jeg en hel rib-eye filet uden ben af amerikansk oksekød, som jeg skar ud i ca. 400 grams bøffer. Fuldstændigt gennemmarmoreret og smørmørt. Helt enkelt, men mindre (kød) kan også gøre det. Især i disse klimatopmødetider…

Selvom kødet på billedet er købt andetsteds, kan jeg varmt anbefale Gourmandiet på Østerbro, der kun sælger bøffer af fineste kvalitet.

Kødet bliver hurtigt lidt dyrt – kiloprisen på gode bøffer, som slagteren skærer ud, kan nemt løbe op i 400-500 kr. kiloet. Desværre. Men for mig er Nettos vakuumpakkede ikke et reelt alternativ. Heller ikke hos diverse billige slagtere med højreb til 90 kr. kiloet kan man føle sig for sikker. Det kan være en sej fornøjelse at tygge i. Kød skal, udover at stamme fra sundt kvæg, modne for at blive mørt og kræver derfor plads og omsorg og derved også kroner på bordet i sidste ende.

Heldigvis er kartofler billige… Bagekartofler er bedst til pommes frites. Men man behøver strengt taget ikke friturestege. Ovnstegte kartofler smager også fremragende.  Skær kartofler ud i passende frites størrelse, kog i få minutter, hæld vandet fra læg kartoflerne på køl. Herefter steges pommes frites enten i friture i flere omgange, eller i ovnen med rigeligt olivenolie. Jeg vil faktisk anbefale ovnfritterne alene af den årsag at ens køkken og resten af boligen ikke kommer til at dunste af grillbar.

Så er der saucen. Hvis man er uheldig at have besøg af fedtforskrækkede gæster, så er godt for dem, at de ikke skal have bearnaise hver dag. Fordi der er meget smør i bearnaise – og det er jo derfor det smager så godt! Jeg bruger to pakker smør til seks store drenge (!)

Men først skal der laves essens. I øvrigt skal man ikke undlade at fortælle sine gæster, at der indgår nænsomt tilberedt, hjemmelavet essens. Med min baggrund i marketing, kan jeg forsikre at smagsoplevelsen forøges, når man disker op med sådan en omgang storytelling. Skalotteløg, hvidvinseddike, tør hvidvin, stængler af estragon og salt og peber. Opskriften har jeg taget fra føromtalte brødrene Price.

Start med at lave kartofler og essens. Klar smørret. Dvs. fjern vallen efter langsom opvarmning. Det lyder svært, men det er nemt. Vallen lægger sig fint på bunden. Mikrobølgeovn er ikke optimalt.  Bare langsomt i en gryde. Fjern alt det hvide og gem det klare gule smør.

Tricket er at få lavet alt, der kan laves på forhånd – ja på forhånd. Så rydder man køkkenet helt op bagefter, og man har alle råvarerne fint gjort klar i skåle, gryder og på tallerkener, klar til kamp når gæsterne dukker op.

I mellemtiden kan man jo tænke over hvilken vin, man vil trække op. Hvis man laver bøffer i omegnen af 200 kr. pr. kuvert, så er det synd ikke at tænke en passende vin ind. Her er mulighederne mange, men gå efter en vis mængde tannin og fylde for at give modspil til den fede sauce. F.eks. er Barolo dejligt til!

En times tid inden slaget skal slås, kan kødet tages ud af køleskabet, så det ikke får varmechok på panden. Kartoflerne sættes i ovnen med godt knald på og vendes jævnligt, så de ikke bliver brændte. Det vigtigste er at de ikke ligger i lag. Så bliver de nederste ikke sprøde.

Essensen piskes sammen med æggeblommer. Det klarede smør varmes op igen i en anden gryde. Bøfferne steges i smør på en varm tykbundet pande. Målet er en mørk stegeskorpe hvor meget af smagen ligger.  Hold nallerne fra bøffen mens den steger. Rør den først når den skal vendes.  Et par minutter eller fire på hver side afhængigt af tykkelsen. Bøfferne hviler derefter indsvøbt i rigeligt folie og et viskestykke over til at holde varmen. Her tilbereder bøfferne faktisk lidt videre. Men husk de altid kan få mere varme, men hvis de bliver gennemstegte er det synd. Bøffen må højst være rosa i min optik – og helst rød i midten.

Nu piskes saucen. Den lune smør tilsættes lidt ad gangen i starten under konstant pisken. Køb i øvrigt et rigtigt piskeris – ikke et af træ eller plastic. Vandbad er slet ikke nødvendigt. Jeg fjerner bare gryden fra blusset og mærker med hånden på siden af gryden, for at mærke hvor varm den er blevet. Hav en lille portion koldt vand eller isklumper stående ved siden af, som kan piskes i saucen hvis den er ved at skille.

Konsistensen og syrebalancen i saucen er de to afgørende elementer her. Jeg går efter en konsistens, som er tyk nok til at saucen kan sidde fast på kartoflerne, men ikke så tyk at en kartoffel kan stå på højkant i saucen.

Når saucen smages til, skal den give et lille bid af syre, så jeg har en halv citron ved hånden som presses i efter behov. Når saucen har syremodspil holder det fedmen i saucen i skak! Det er smart! Citron er også bedre at smage til med end eddike, som nogen bruger, i det man får en friskere syre end den bitre eddike. Nu smides den hakkede estragon og kørvel i, og vi er klar til servering.

Indlægget er skrevet af Peter Monk