I weekenden fejrede vi Emils to års fødselsdag med brunch for den nærmeste familie og så denne lækre lagkage, som byder på en cremet Dulcey mousse, sødt og citronsyrligt (sommerhushave)brombærfyld pyntet med marcipanbånd, chokoladeglasur, masser af blåbær samt Dulcey chokoladeperler og krystalliseret hvid chokolade. En rigtig Emil kage – og han ELSKEDE den. Det gjorde alle gæsterne vist:) Lagkagen skal helst samles i god tid (jeg vil sige minimum dagen før), så den kan sætte sig og blive “smattet” på den lagkagelækre måde, hvor bundene bliver bløde og nærmest går i et med mousse og kompot. Jeg lavede den fredag aften og serverede den søndag ved middagstid. Marcipanbånd og pynt kom på et par timer inden servering.
Lagkage med Dulceymousse og brombær
12 personer
Lagkagebunde:
4 æg, stuetempererede
150 g sukker
150 g mel
1 tsk bagepulver
Brombærkompot:
250 g brombær, friske eller frosne
100 g sukker
1/2 vaniljestang
1 øko citron, fintrevet skal af
Dulcey mousse:
225 g Dulcey 32% fra Valrhona (reklamelink)
1 blad husblas
1/2 l piskefløde
Marcipanbånd:
150 g marcipan
80 g flormelis
15 g glukosesirup
Glasur:
170 g flormelis
20 g kakaopulver fra Valrhona (reklamelink)
Lidt vand
Krystalliseret hvid chokolade:
50 g Ivoire 35% fra Valrhona (reklamelink)
50 g sukker
50 ml vand
Pynt:
Blåbær
Stedmoderblomster
Dulcey perler (reklamelink)
Bageform:
Springform 24 cm (reklamelink)
Lagkagebunde:
Forvarm ovnen til 190 grader varmluft. Beklæd en smurt springform (24 cm i diameter) med bagepapir. Pisk de stuetempererede æg og sukker til en let og meget luftig æggesnaps i minimum 5 minutter, så brug gerne en røremaskine, hvis du har sådan én. Sigt mel og bagepulveret ned i æggesnapsen, og vend det hele forsigtigt rundt uden at slå for meget luft ud af kagedejen. Hæld dejen i springformen, og bag i ca. 25 minutter i ovnen. Tag kagen ud, og lad den køle af på en rist i 30 minutter. Tag den ud af formen og vend kagen på hovedet, så bund bliver til top. Lad kagen køle helt af, og brug derefter en savtakket kniv til at dele bunden i tre. Læg et stykke bagepapir mellem hver lagkagebund og dæk dem til med husholdningsfilm, hvis de laves dagen før og ellers ikke skal lægges sammen til lagkage med det samme. Jeg plejer dog at skære bundene ud i takt med, at jeg samler kagen.
Brombærkompot:
Kom brombær, sukker, vaniljekorn og -stang samt citronskal i en gryde og bring i kog under omrøring. Lad det småsimre i ca. 5 minutter. Køl af.
Dulcey mousse:
Finthak Dulcey chokoladen og kom den i en skål. Udblød husblas i en skål med koldt vand i fem minutter. Varm 2 dl fløde op til kogepunktet. Vrid husblas fri for vand og rør den straks ud i den varme fløde og hæld derefter fløden over den hakkede chokolade. Efter 1 minut rør da godt rundt (brug gerne et piskeris til dette), til chokoladen er helt smeltet. Køl ned til stuetemperatur. Pisk de sidste 3 dl fløde til en let skum og vend det forsigtigt i Dulcey chokoladecremen. Sæt på køl til, moussen begynder at sætte sig lidt men ikke er helt fast.
Samling:
Rengør springformens kanter og beklæd bunden med bagepapir på ny og kom første bund ned i springformen igen. Beklæd kanten med kageplast og sørg for, at det bliver stukket godt ned mellem springformens kant og lagkagebundens kant hele vejen rundt. Fordel halvdelen af brombærkompotten på bunden. Hæld derefter halvdelen af den let satte Dulcey mousse på (den er muligvis stadig noget flydende men fortvivl ej, den sætter sig og gør bundene dejligt saftige sammen med brombærkompotten). Kom forsigtigt næste lagkagebund oven på Dulcey moussen. Fordel resten af brombærkompotten på lagkagebunden og dernæst resten af Dulcey moussen. Kom sidste lagkagebund på toppen. Dæk springformen til med husholdningsfilm, og lad lagkagen hvile på køl natten over.
Krystalliseret hvid chokolade:
Hak den hvide chokolade helt fint, og kom den i en skål. Kom sukker og vand i en gryde og varm op til en sukkersirup med en temperatur på 135 grader. Tilsæt sukkersiruppen til den hvide chokolade i en tynd stråle og pisk kraftigt samtidigt. Brug piskeris eller elpisker og forsæt med at piske, indtil den hvide chokolade krystalliserer, og forvandles til små knasende sprøde kugler. Hæld den krystalliserede chokolade ud på et stykke bagepapir til afkøling. (Det er svært at lave en mindre portion end denne, men opbevar resten af den krystalliserede hvide chokolade i en lufttæt beholder og brug den til at pynte andre kager med)
Marcipanbånd:
Ælt marcipan, flormelis og glukosesirup sammen. Og rul den ud i et langt bånd, som passer til kagens højde plus ca. en ekstra centimeter samt omkreds på et bord drysset med lidt ekstra flormelis.
Afpyntning og servering:
Åbn springformen og fjern kageplasten. Placer lagkagen på et serveringsfad. Rul marcipanbåndet rundt om kagen. Pynt toppen med glasur, blåbær, Dulcey perler, krystalliseret hvid chokolade og lidt spiselige blomster. Den kan serveres nu, men kan også sagtens pyntes nogle timer inden den serveres og stilles på køl indtil servering. Det gjorde jeg.
