Jeg holder meget af at være i selskab med chokoladepassionerede mennesker! Brasilianske Diego Badaró er om nogen sådan én. Derfor ærgrer det mig gevaldigt, at jeg ikke er på dansk jord i dag, hvor Diego introducerer sit chokoladebrand AMMA i Danmark. AMMA er lækre økologiske chokolader fra den brasilianske regnskov, som Chokolade Compagniet skal præsentere for danskerne. Heldigvis har jeg allerede haft fornøjelsen af at møde denne store chokolademand fra regnskoven og smage på de dejlige chokolader med ham og mine kolleger fra Chokolade Compagniet.
AMMA chokoladen producerer Diego i den brasilianske delstat Bahia i regnskoven ud til Atlanterhavets kyst. Han kommer ud af en traditionel brasiliansk kakaolandbrugsfamilie, og han startede sit økologiske AMMA i 2009.
Kærlighed til naturen, terroir og kakaotræerne.
Diego laver sin økologiske chokolade lige dér, hvor han bor. Med andre ord: Diego bor på én af sine tre økologiske kakaoplantager og er sammen med sine medarbejdere med til at plante og dyrke kakaotræerne og høste de modne kakaofrugter. Således har den passionerede Diego en finger med i alle trin af denne spændende chokoladeproces, fra den lille kakaobønne til den lækre chokoladeplade.
Diego er et utroligt fascinerende, engageret og yderst passioneret menneske, som samtidig har en slags fortryllende stoisk ro over sig. Han hviler i sig selv og chokoladen. Det var noget ganske særligt at smage på chokoladerne sammen med ham. Derfor kommer jeg nu med en sød opfordring til jer: I morgen onsdag den 16. januar kan I møde Diego i Magasin Kgs. Nytorv fra 14.00-18.00, ved Elevator Torvet ved Mad & Vin i kælderen. Jeg synes klart, at I skal smutte forbi og smage på chokolade med Diego.
Diegos hjerte banker for økologien og bæredygtighed, og han ønsker at være med til at bevare naturens frodighed og samtidig skabe så naturlig en chokolade, som det kan lade sig gøre. Diego bruger udelukkende kakaobønner og sukker i sin chokolade. Han tilsætter altså hverken vanille eller soya lecithin. Det er Diegos ønske, at chokoladen skal have et så rent terroiraftryk som muligt. Det vil kort fortalt sige, at man i chokoladen kan smage, hvor den er produceret. Derfor concheres chokoladen også kun max 1 døgn (modsat andre gourmetchokolade-producenter, som concherer deres chokolader i op mod 3 døgn). Concheringen er en af de smagsudviklende processer i chokoladeproduktionen, hvor chokoladen opvarmes og valses i en stor tromle, indtil konsistensen er rigtig og smagen er færdigudviklet. Diego vælger kun at conchere i et enkelt døgn for at bevare chokoladens terroirudtryk fra regnskoven. I Diegos 100% plade kan man sige, at der er 100% terroirudtryk. Den oplevelse havde jeg i hvert fald, da jeg smagte den. I øvrigt rister Diego sine kakaobønner på en ombygget kafferister, hvilket jeg synes er mega sjovt og sejt!
Og hvordan smager disse økologiske AMMA chokolader så? Jeg kan ikke skjule, at jeg for at sige det mildt er ret så begejstret for chokoladerne, som kommer til at kunne købes i 60%, 75%, 85% og 100% i Danmark. For mig var det næsten som at smage chokolade for første gang, da jeg puttede AMMA 85% på tungen allerførste gang. Eller måske er det mere korrekt at sige, at det i hvert fald var en helt ny og unik smagsoplevelse, der skete. Chokoladerne har hver især den rene chokoladesmag og det mørke eksotiske terroiraftryk. Og så byder de på smagsnoter af forskellige moden frugt, og 100% pladen har et lille hint af rålakrids i eftersmagen. Fælles for dem alle – synes jeg – er også den balancerede bitterhed. De skal smages!
