I starten af ugen var jeg med i køkkenet hjemme hos min kollega Karen. Det var rigtig hyggeligt, og vi har søde sager på dagsordenen. Vi skulle nemlig prøve at lave en ganache på den nye Caramélia chokolade fra Valrhona, som I blev præsenteret for i fredags i forbindelse med konkurrencen. Vi tog udgangspunkt i Speculaas opskriften på s. 220 i Meyers Kager, men vi kunne ikke lade være med at pille lidt ved den. Vi byttede naturligvis Jivara chokoladen ud med Caramélia, og så valgte vi at søde ganachen med glucosesirup i stedet for honning, så den fine smag af karamelchokolade ikke blev forstyrret for meget. Til kiksedejen undlod vi ligeledes at putte appelsin og kanel i, da vi ikke ønskede at fjerne fokus for meget fra ganachen.
ca. 50 kiks
200 g koldt smør
250 g brun farin
400 g hvedemel (vi brugte den økologiske mel fra Grube&Meyer som er malet på stenkværn og lidt grovere end alm. hvidt hvedemel)
1/2 tsk fint salt
2 tsk. bagepulver
1 stort æg
2 spsk sødmælk (vi brugte fløde)
Kom smør, brun farin, hvedemel, salt og bagepulver i en stor skål og smuldr det mellem fingrene til en grynet masse (eller på røremaskinen). Tilsæt æg og sødmælk. Saml dejen, og lad den hvile kølig i 1/2 time.
Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir til en tykkelse på 2 mm. Læg dejen i fryseren i 20 minutter, indtil den er hård – læg den på en bakke, bageplade eller andet, der kan være i fryseren.
Forvarm ovnen til 150 grader ved varmluft. Tag dejen ud, fjern det øverste lag bagepapir, og læg det løst over dejen igen. Vend dejpladen om på hovedet, og fjern det andet stykke bagepapir. Udstik cirkler eller skær firkanter på 6×6 cm. Læg dem på bageplader beklædt med bagepapir.
Bag småkagerne i ca. 10 minutter, indtil de er gyldne og færdige. Afkøl småkagerne på en bagerist. Opbevar dem i en tætsluttende beholder, til de skal spises eller lægges sammen med ganachen.
Caraméliaganache
2 dl piskefløde
90 g glucosesirup
375 g Caramélia
50 g smør
Bring piskefløde og glucosesirup i kog i en lille gryde. Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Hæld lidt ad gangen den varme fløde over chokoladen, og rør med en gummidejskraber i midten af skålen med cirkelrunde bevægelser, indtil der dannes en emulsion, en sammenhængende kerne. Rør, til al fløde er indarbejdet i chokoladen. Når massen har en temperatur på 35-40 grader, så tilsæt smør i små tern, og brug en stavblender til at forfine ganachen med.
Fordel ganachen i et par engangssprøjteposer, luk dem til, og lad ganachen sætte sig i et par timer eller natten over på køkkenbordet.
Sprøjt ganachen ud mellem to kiks, klem lidt til, og server dem som små chokoladekiks. De holder sig ikke sprøde så længe, så det er en god idé at samle kiksene hen ad vejen.
Der bliver en stor portion ud af opskriften, så man kan evt. nøjes med at lave en halv i første omgang. Men ganachen kan nu bruges til meget, Karen puttede den eksempelvis på de ristede hveder forleden : )
Nedenfor kan I se chokoladekiksene in the making. Karen havde et fint kagestempel, som vi brugte til at lave firkantede kiks med og til at skrive Caramélia på dem allesammen.
Caramélia-ganachen blev i øvrigt intet mindre end fantastisk – cremet og fløjlsblød og med en fin og nuanceret smag af karamel. Den passede strålende til kiksene, som i sig selv havde en snært af karamel over sig på grund af den brune farin.
Uhm, sådan en Caramélia-chokoladekiks er altså en lille bid af himlen : )
