I juni måned begav jeg mig afsted på, hvad der ville vise sig at skulle blive mit livs eventyr, da jeg rejste til den brasilianske delstat Bahia for at besøge økologiske AMMA Chocolates kakaofarm Monte Alegre, chokoladefabrikken i Salvador og manden bag, Diego Badaró, som jeg har haft fornøjelsen af at møde to gange før på dansk jord.
Dagene op til afrejsen havde jeg de vildeste chokoladesommerfugle i maven, men jeg havde ikke turdet håbe på, at jeg ville drømme om Brasilien og kakaoland hver nat i en uge, efter jeg kom hjem. Det gjorde jeg. Så overvældende magisk var den rejse for mig.
Den dygtige og meget inspirerende madfotograf Columbus Leth var sammen med en række andre chokoladeglade mennesker med på AMMA turen. Jeg har til dette blogindlæg fået lov til at gafle to af Columbus’ billeder. Er de ikke forførende smukke ? Columbus skal også tage billederne til Majas og min chokoladekogebog, og det var ganske fantastisk at have ham med på turen, så vi sammen kunne opleve den fortryllende jungle og kakaobønnens rejse fra kakaotræet til chokoladepladen. I kommer til at se mange flere fine billeder i bogen 🙂
Det øverste billede viser omdrejningspunktet for mit eventyr (og faktisk hele min verden). Kakaotræet og dets kakaofrugt. Den følelse det gav mig at stå midt i junglen på Diegos hjemmebane og at mærke ham være i sit es og fuldstændig ”in sync” med naturen er næsten ubeskrivelig. Og da jeg første gang kom helt tæt på kakaotræet og pludselig fik en kakaofrugt i hånden, som blev flækket, så jeg kunne spise det læskende frugtkød, hvori bønnerne lå, som smagte af en blanding af litchi, mango og passion forskellig fra frugt til frugt, måtte jeg knibe mig selv i armen.
Hele Diegos verden drejer sig om chokolade og kakaotræerne i regnskoven. Hans mission er at lave fantastisk økologisk chokolade, som byder på en magisk ren og ægte smagsoplevelse, der på samme tid er med til at bevare naturen og regnskovens fine frodighed gennem dyrkning af kakaotræer. Diego er med i alle trin af produktionen fra kakaotræ til chokoladeplade. Og det var netop, hvad vi oplevede denne uge i kakaoland. Fra synet af den lille fine hvide og lyserøde kakaoblomst til frugten på kakaotræet, til overværelsen af høsten af kakaofrugterne og fermenteringen af kakaobønnerne (en afgørende gæringsproces som kort fortalt sammen med ristningen og concheringen er de tre vigtigste faser i smagsudviklingen i chokoladen) blandt bananblade, og tørringen af bønnerne, som foregår udenfor og ved solens stråler, hvor vandindholdet i kakaobønnen reduceres fra ca. 60% til ca. 7%. På billedet nedenfor ser I mine hænder og en ordentlig portion kakaobønner, som lå til tørre i solen. Hvis I også kunne se mit ansigt på det tidpunkt, havde I set verdens største lykkesmil! Det var ganske særligt at smage på de tørrede bønner, inden de ristes.
Da vi et par dage senere besøgte AMMAs chokoladefabrik i Salvador, så vi kakaobønnerne sammen med rørsukker blive til chokolade. På fabrikken sorteres kakaobønnerne og udvælges manuelt, inden de ristes. Ristningen af kakaobønnerne foregår hos AMMA på en ombygget kafferister, og ristningens temperaturer og tid styres efter den særlige kakaobønnetype i jagten på det ultimative smagsudtryk. Duften af kakao på fabrikken var fuldstændigt fabelagtig og fantastisk overvældende! Derefter afskalles bønnerne, og de knuses til nibs, som bliver formalet til små fine partikler også kaldet kakaomasse eller kakaolikør. Formen skifter fra fast til flydende i denne fase. Der tilsættes rørsukker til massen, som formales igen for at opnå så fin en struktur som muligt. Denne masse concheres nu, som sammen med fermenteringen og ristningen af bønnerne jo altså er altafgørende for chokoladens smagsudvikling og også strukturen. Concheringen foregår i en tromle, som ælter massen. I denne æltning opstår en friktion mellem kakaoen og sukkeret, som ”slibes” og omsluttes af den flydende kakaomasse, så chokoladen bindes sammen.
Diego fortalte, at AMMA chokoladen er kreeret ud fra særlige chokoladeopskrifter, hvor de forskellige slags kakaobønner altså ristes forskelligt og concheres adskilt med unikke profiler, som sigter efter det bedste aroma- og smagsudtryk samt den fineste glans og tekstur i den færdige chokolade. På chokoladefabrikken smagte vi på den lækre chokolade, som blev concheret, og jeg fik som den eneste smurt smeltet chokolade i hele hovedet direkte fra concheringsmaskinen af Diego. Det billede gemmer vi til chokoladekogebogen – I kan godt glæde jer 🙂
Næstsidste trin er tempereringen af chokoladen, hvor chokoladens krystaller stabiliseres. Til sidst støbes og afkøles chokoladen, som derefter pakkes i emballage i hånden, og så er AMMA chokoladepladerne klar til at glæde chokoladeglade mennesker.
Vi sluttede besøget på chokoladefabrikken med en dejlig chokoladesmagning.
Min uge i Brasilien var fantastisk, lærerig uden sidestykke og har tryllebundet mig fuldstændigt. Hver gang jeg sætter tænderne i min absolutte favoritspise fra nu af, vil jeg tænke på det smukke frodige kakaotræ med de finurlige og farverige frugter formet som en amerikansk fodbold.
Ps. Min mor kom med denne søde kommentar “Og et fint foto med dine hænder, der danner en hjerteformet skål til kakaobønnerne!“