I weekenden kom foråret, og denne tærte komplimenterede solens lune stråler så smukt i smag og udseende. Smørsprød mørdej, saftig frangipane med det dejligste knaselag af saltede peanut samt en silkeblød mælkechokoladecremeux og en fabelagtig fin mangopuré, hvis farve, konsistens og velsmag gør mig glad i låget.
Jeg lavede cremeuxen dagen før resten af opskriften, så selve tærten var helt nybagt, lige afkølet og SPRØD i sit smagsudtryk ved servering. Man kan sagtens bage tærten dagen før, og tærten er også vanvittig lækker på anden- og tredjedagen (hvis den ikke er spist for længst ♥), men bare aller-allerbedst samme dag, den er bagt.
Tærte med peanut frangipane, cremeux og mango puré
6-8 personer
Cremeux:
150 g god mælkechokolade, gerne Jivara 40% fra Valrhona (reklamelink)
3 æggeblommer
20 g sukker, gerne bagesukker
100 ml piskefløde
100 ml sødmælk
Mørdej:
140 g mel
40 g flormelis
1 knivspids salt
70 g smør, koldt
1 æggeblomme
Frangipane:
80 g smør, blødt
80 g sukker
80 g fintblendede mandler (eller mandelmel)
2 æg
60 g saltede peanuts
Mangopuré:
150 g mango
Saft af 1/2 citron
75 g sukker
Korn af 1/2 vaniljestang
Pynt:
Lidt ekstra peanuts
Spiselige blomster
Cremeux:
Hak chokoladen helt fint og kom den i en skål. Pisk æggeblommer og sukker let sammen. Varm fløde og mælk op til kogepunktet i en tykbundet gryde. Hæld straks mælkeblandingen over æggene i én omgang og pisk grundigt med piskeris imens. Hæld cremen tilbage i gryden, og varm cremen op til 83 grader, rør grundigt hele tiden. Hæld straks cremen gennem en sigte over chokoladen. Rør i cirkulære bevægelser fra midten med en dejskraber, indtil cremeuxen er fint ensartet og blank. Stavblend derefter cremeuxen – jeg hælder cremen i det høje glas/målebæger, som hører til stavblenderen, som jeg synes er bedst til at undgå luftbobler i cremen. Stil cremeuxen i køleskabet natten over.
Mørdej:
Kom mel, flormelis og salt i en røremaskine. Skær smør i små tern, og kom det i røremaskinen. Rør indtil det ligner revet parmesan. Saml hurtigt dejen med æggeblommen til en kugle. Dæk dejen til, og lad den hvile i køleskabet i 30 minutter. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir. Læg et stykke bagepapir på et skærebræt, som der er plads til i køleskabet. Placer tærteringen (reklame link) på 20,5 cm på bagepapiret og beklæd den med mørdejen. Stil på køl, mens frangipanen laves.
Frangipane:
Pisk smør og sukker godt sammen, vend mandelmel/fintblendede mandler i og tilsæt æggene et ad gangen. Flyt forsigtigt bagepapiret med tærteringen og mørdejen fra skærebrættet og over på bagepladen. Fordel frangipanecremen på mørdejsbunden og drys med finthakkede peanuts. Bag tærten ved 175 grader varmluft i ca. 25 minutter. Hold øje undervejs i bagningen. Køl tærten helt af.
Mangopuré:
Hak mangokødet fint og kom det i en gryde sammen med citronsaft, sukker og vaniljekorn. Kog helt mør i ca. 8-10 minutter og stavblend. Køl puréen helt ned og opbevar den gerne på køl i et par timer.
Samling:
Fordel cremeuxen på tærten og fordel små skefulde mangopuré ovenpå og pynt med peanuts og blomster. Server straks eller stil på køl indtil servering.
Ps. brug de fire æggehvider til denne forårsfine fragilité, marengs eller pavlova.
